Отдаленное происхождение

Исторически название для сладостей на японском языке «каси». Термин вагаси появился в эпоху Мэйдзи, чтобы отличать японские традиционные сладости («ва» — японский) от кондитерских изделий других культур.

Происхождение японских сладостей относится к временам эпохи Яёй, когда это были не больше чем фрукты, ягоды и орехи. В значительной степени под влиянием навыков переработки зерна, заимствованных из Китая вместе с буддийской культурой в течение эпохи Нара в Японии начали готовить моти и данго (рисовые лепешки разных форм). Однако они использовались главным образом в религиозных целях и были слишком эксклюзивными для простых людей. Канонические формы многих вагаси, которые можно видеть сегодня, ведут начало с того времени.

Японские кондитеры добились замечательных успехов в течение последнего периода эры Муромати, когда Япония открылась внешней торговле. Отношения с Португалией и Испанией позволили освоить новые кулинарные компоненты, значительно повлиявшие на создание вагаси, в то время известные как нанбангаси. Введение сахара коренным образом изменяло формулу японских сладостей, которая до тех пор в основном зависела от вкусовых характеристик естественных компонентов.

В эпоху Эдо создаются новые рецепты сладостей. Когда в Японии, наконец, закончились войны и междоусобицы и люди могли наслаждаться спокойной жизнью им стали доступны многие вещи, в числе которых были кондитерские изделия. Они стали важной составляющей японского образа жизни и потреблялись несколькими способами:

• в традиционной чайной церемонии;
• как послеобеденная закуска;
• в качестве подарка для особых случаев.

 

Дух гостеприимства в вагаси

Приглашая гостей на чай, хозяин создает радушную атмосферу разными атрибутами: свисающим свитком, цветами, расположенными в нише, соответствующей сервировочной посудой. Выбирая сладости, он обязательно проконсультируется с производителем вагаси относительно сезонных предпочтений и цели приема гостей. Ингредиенты, цвет, образный дизайн — всё важно в создании неповторимого десерта, идеально подходящего для конкретной встречи за чайной церемонией. Вагаси непосредственно передают намерение хозяина.

Искусство пяти чувств

Укорененная в глубокую любовь к природе и сезонным изменениям уникальная японская эстетика развила традиционные сладости в форму искусства. Вагаси часто называют искусством взаимодействия пяти чувств. Чтобы оценить их, нужно постараться обострить свои эстетические чувства.

Восхищаясь природой Японии и сезонными изменениями, формы, цвета, дизайн вагаси обращаются к чувству зрения.

Богатые ароматы натуральных ингредиентов — к чувству вкуса.

Текстуры (то, что испытываешь, беря в руки, затем положив в рот вагаси) — к чувству осязания.

Утонченные ароматы — к чувству обоняния.

Даже слух услаждают поэтические названия, связанные с литературными или сезонными ассоциациями.

Тщательно отобранные компоненты отражают сезонные особенности. Так в летний период порошок маранты создает прозрачность, подчеркивающую ощущение прохлады. Есть вагаси, названные когэйгаси (ремесленные вагаси). Они воссоздают мир природы в мелких подробностях, используя при этом только съедобные компоненты.

 

Как готовят вагаси

Большинство видов вагаси готовят из небольшого разнообразия основных ингредиентов. Принципиальный компонент — паста адзуки, сделанная из фасоли адзуки и сахара (традиционно васанбон — мелкозернистый сахаром из сахарного тростника, выращенного в Сикоку). Адзуки — определяющий компонент, без него вагаси вообще невозможно приготовить. Интенсивный вкус и красноватый цвет имеют ассоциации с древними верованиями (красный цвет оберегает от болезней и неудач). Фасоль варят с сахаром и растирают в гладкую пасту или оставляют некоторые кусочки адзуки нетронутыми. Дополнительно к фасолевой пасте используют рисовую муку, агар-агар и другие растительные продукты (в очень редких случаях яйца), сухофрукты.

Разнообразие способов производства

Вагаси подразделяют на три категории в зависимости от способа производства и влажности. Влажность – очень важная характеристика, поскольку она определяет срок годности продукта.

• Намагаси (или свежие сладости содержанием влаги 30% и более).
• Хан намагаси (или полусухие сладости с уровнем влаги 10-30%).
• Хигаси (или сухие сладости; содержание влаги, в которых 10% и менее).

Койтя (крепкий чай) всегда сопровождают намагаси, тогда как усутя (слабый чай) – хан намагаси.

Типы вагаси классифицируют соответственно способу производства:

• Муси моно (пропаренные)
• Яки моно (запеченные)
• Нагаси моно (заливные)
• Нэри моно (замешанные)
• Ути моно (форменные)
• Оси моно (прессованные)

Полезные свойства

Вагаси считаются здоровой пищей, учитывая, что они приготовлены полностью из растительных ингредиентов. Адзуки – очень питательная еда, отличный источник белка и волокна, с богатым содержанием антиокислителей. В адзуки необычайно высокая концентрация кахетина, антоцианидина и полифенов. Часто красное вино рекламируется с акцентом на содержание в нем полифенола, но адзуки – лучший источник, даже когда фасоль используется как сладкая начинка (ан) в небольшом количестве в вагаси. Полифенолы играют большую роль в профилактике многих болезней, включая диабет, рак, остеопороз, сердечно сосудистые заболевания.