Американские ученые из Национального онкологического института в Роквилле (National Cancer Institute in Rockville) проанализировали результаты опроса 300 тысяч мужчин и женщин в возрасте от 50 до 71 года. За участниками наблюдали в течение восьми лет на предмет пристрастия к мясным продуктам и риска заболевания раком. У 854 человек был обнаружен рак мочевого пузыря. А у тех, в чьей диете содержание нитритов и нитратов было самым высоким, риск рака был на 28−29% выше.

Вред переработанных мясных продуктов, таких как сосиски, колбасы, ветчины, бекон и их аналоги в вакуумной упаковке, обусловлен тем, что добавляемые в процессе производства определенные виды солей, консерванты, нитраты и нитриты натрия при контакте с соляной кислотой желудка образуют карцерогенное вещество нитрозометиланилин N-Нитрозо (N-nitroso), объясняют авторы исследования во главе с доктором Амандой Кросс.

Прошлогоднее исследование оксфордских ученых доказывало, что уменьшение потребления мясных продуктов может почти в два раза снизить риск развития некоторых видов онкологии, включая рак мочевого пузыря. Похожие результаты публиковало и «Европейское проспективное исследование рака и питания» 2005 года: те, чей рацион включает две порции красного и переработанного мяса ежедневно, на треть повышают риск развития рака толстого кишечника.